《甜与权力》
作者：【美】西敏司
版本：商务印书馆
2010年5月

　　人人都爱甜。有些人爱甜爱到发疯，爱到恐惧，以致立下戒奶茶、断可乐的誓言。不同地方的人，对甜的喜好似乎也有高低程度之分——有人会说，南方嗜甜，北方嗜咸。中国的甜，和世界上其他地方的甜，似乎也不尽相同，有人酷爱中式点心，有人则独钟情于西点。从古至今，人们与甜味之间有着太多的爱恨纠葛。

　　8月17日，新京报·东西工作室在京举办了“东西系列”沙龙的第一场活动“甜：让世界上瘾”。浙江大学心理学教授、《舌尖上的中国》系列顾问陈立，大象公会创始人黄章晋，人类学家、上海博物馆馆员张经纬，以及分享嘉宾赵敏和魏琳，和大家一起共同探讨了甜的话题。

　　南方人嗜甜，北方人嗜咸吗？

　　南方人嗜甜，北方人嗜咸，这个说法对吗？媒体人黄章晋对此有自己的解释，他习惯从地域区分的视角来解释现象。在解释南甜北咸时，黄章晋也是从人口迁移的角度着手：宋代以前的大部分文献都说明了一个事实，从河南到山东一带的北方人其实是很爱吃甜的，而且对糖有着比较高的品位，但是，在南北宋之际，发生了一场大规模的人口迁移，以汴梁为核心的中原人群开始向南迁移，最后定都于临安，也就是现在的杭州，这些迁移的人口将嗜甜的爱好带到了以杭州为中心的苏南浙北一带，从而形成了现在的南甜北咸的格局。

　　但张经纬不太认同黄章晋“人口迁移”的解读。他认为，说到底，甜与不甜不过是人们的主观感受，同样的甜度，不同的人尝起来会有着不同的感受，每个人都有自己独立的标准，所以从这个意义上说，今日的北方并没有从嗜甜变为嗜咸，只是相对于南方，北方对甜的嗜好的相对程度下降了。

　　那为何南方对糖的嗜好大大增加，以致民间广泛流传着南方嗜甜、北方嗜咸的说法呢？张经纬提到，上海财经大学一位经济学老师的观点让他颇受启发：世界上吃糖吃得多的，或者说在餐饮中放糖放得多的，主要是15世纪以后出现的港口城市，例如埃及开罗一带。从一点来看，中国苏州和上海是近代以来对外贸易的先驱，与海外的交流比较频繁，苏州、无锡、常州与上海一带也是中国对糖的嗜好最深的地区。

　　张经纬指出，港口地区相较于内陆地区更爱吃糖，背后有着经济发展的因素。正如西敏司在《甜与权力》中写到，资本主义的发展与糖的崛起之间密切的关系，英国在工业革命后，制糖工业也随之迅速发展，开始出现规模庞大的糖厂，这些糖厂可以生产出品质高、含水量低的白砂糖。有了高产量和高质量之后，自然要为之寻找市场，于是无孔不入的资本主义的幽灵开始登场——通过全球贸易和海路运输，制成的糖被运到了全世界的各个地方，而运输糖的船首先停靠的是各个地方的港口，因此，在明清时代，中国的港口和沿海的居民更容易接触到制成的商品糖，也培育了吃糖的偏好，从今日相对嗜糖的地区可以印证这一点：不仅苏南浙北地区比较喜欢吃糖，粤式和台式的餐饮也比较倾向于甜的口味。

　　糖和甜是两个不同的概念

　　陈立从科学的角度区分了糖和甜的概念。他指出，糖和甜不能画上等号，许多食物都可以产生甜味，如水果，蜂蜜，甘蔗，甜菜等。甜是一种口感，是我们的味蕾所感受到的味道。有些甜味的甜度远超蔗糖，但不会提供任何热量，如阿斯巴甜。

　　糖是用于给人体供能的，是大脑运动和机体生存所必要的能量，“糖是我们人类作为杂食动物，所不可或缺的支撑生命的能量来源，假如把我们的大脑或者机体，看做是一部生命的发动机的话，糖是这部发动机的唯一的汽油”。我们日常所吃的面条，馒头，或者杂粮，这样的淀粉类食物在胃肠道中会被分解为糖，所以，北方人所摄入的很多糖，实际上没有被味蕾所感觉到。

　　人之所以有饥饿感，并不是因为胃肠道空了，而是因为血糖低了。从整体的糖量来看，北方人并不缺糖。在北方的饮食结构中，淀粉的含量占多数，并不会因为有饥饿感而刻意去吃糖。

　　实际上，我们味觉上对甜味的喜好，并不一定只是味蕾感觉的原因，而是因为神经传导的原因。比如味精，其实味精不过是谷氨酸钠，它本身的鲜味并不足以让菜肴变得特别好吃，但可以加快神经传导，而神经传导过程带来的快感，通常是高于味蕾所产生的快感的。糖和味精一样，也能使神经传导发生速率，节律，以及峰值的改变，所以，苏南一带的人对糖的嗜好，也是在和甜食的互动过程中逐渐形塑出来的，逐渐形成了符合味觉体验的神经传导的偏好，产生了对糖的峰值体验的习惯。

　　人类对糖的又爱又恨，源自哪里

　　现代社会，几乎人人都爱糖。分享嘉宾赵敏谈到人们为什么喜欢吃甜食时，理出了三点理由，首先，糖的热量较高，有利于人体储存脂肪，从生物机体的角度来看，脂肪可以增大生存的几率。其次，在酸甜苦辣咸等味觉中，甜味事物含有毒素的概率是最小的，因而甜味是一种比较安全的味觉。第三，甜味能释放多巴胺，带来愉悦感，因而会让人类本能地亲近这种味觉。

　　但是，当人们过于钟情于甜味，乃至无法控制自己对甜食的摄入时，人们又可能会对甜味产生恐惧，仿佛自己随时可能成为糖类的俘虏，一如许多人惧怕烟和酒。甜到底会不会让人上瘾？法国科学家在动物身上所做的实验证明了，糖，或者说甜食，对奖赏系统的刺激甚至超过毒品，戴维·考特莱特也在《上瘾五百年》中指出，糖在精神刺激革命中的角色，跟诱惑大脑的毒品差不多。

　　但是，陈立并不认同这一说法。所谓的对糖的“又爱又恨”，对糖的无处不在的恐惧，其实归根结底不过是人的意志的薄弱。

　　至于对糖上瘾这种说法，在陈立看来，更是不恰当的形容。上瘾是一种依赖，脱离了这种依赖，会产生严重的生理和精神上的反应，比如戒断反应。但是，人对甜食的依赖并没有达到这种程度。糖只不过是一种极其日常的饮食，并不像毒品那样，让人无法戒除。许多时候，我们现代人声称自己对某种事物上瘾时，例如对异性上瘾，对酒精上瘾，其实不过是为自身无法抑制的欲望，以及脆弱的理性寻找借口。总而言之，陈立认为，所谓的恐糖，其实是现代生活中我们爱自己，爱到走投无路的表现，“不爱自己，投入生活，投入到甜蜜的怀抱、糖的怀抱中去，你一定会获得愉快的”。

　　与其说人类对糖这种食物有着恐惧，不如中国曾经对制糖工业存在着恐惧。张经纬指出，在历史上，中国曾经是糖的原产地之一，和印度一样，很早的时候就发展出了制糖工艺和制糖业。但是，现在世界上制糖和产糖的中心并不在中国，这是源于中国曾经对甘蔗种植或者糖类作物种植的恐惧。

　　在清代末期的时候，在广东和台湾一带，已经有了大规模的甘蔗种植，形成了具有一定规模的产业。但是，当地政府担心大面积种植甘蔗之后，会导致当地无法维持自给自足的状态。对这些基层的管理者来说，每一个县都必须要自给自足，一部分土地要用来种植水稻，一部分土地种植竹子或其他作物，不能只种植单一的作物。

　　当地政府对甘蔗种植有着强制性的要求，每个地区的甘蔗种植规模不能超过一定的限额。如果超过了限额，必须要砍掉超出限额的甘蔗林，然后退林还稻。这样的规定虽然能保证每个县都能自给自足，但每个县生产出来的蔗糖的质量都参差不齐。如果要保证制糖达到工业化的制成水平，必须要大规模地种植甘蔗，然后将收获的甘蔗运送到同一个制糖厂，按照统一的标准进行加工。因此，清朝末期的制糖业，只能维持在相对较低的水平。每个县都能生产具有当地风味特色的土塘，有的县生产的糖可能更红，有的县的糖则可能更黑。这种本地出产的糖是无法出口的，也不能跨县运输，因为本土制成的糖的水分含量很高，如果短时间内没有被使用掉的话，会在空气中吸收水分，结块变硬。

　　所以，正是因为地方政府对种植糖作物的恐惧，使得中国一直未能形成工业化的制糖产业，也没有诞生一个能行销世界、享誉全球的糖品牌和糖种类。

　　撰文/肖赫曦